АЛЕН ДЮКАСС
ALAIN DUCASSE
ШЕФ-ПОВАР И РЕСТОРАТОР
ФРАНЦИЯ
Ален Дюкасс родился 13 сентября 1956 года в городке Кастель-Сарразэн на юго-западе Франции. Он рос в семье крестьянина, на ферме. В 1972 году, в 16 лет мыл посуду в ресторане великого Мишеля Герара, затем работал у великого Роже Верже, который переманил его из ресторана Герара. Герар и Верже дали Дюкассу довольно много, именно эти двое сделали из него того, кем он стал. В 33 года он становится самым молодым шеф-поваром, получившим три звезды «Мишлен». Он добился того, о чем мечтают многие шеф-повары, ведь каждая звездочка увеличивает кассу ресторана на 2 миллиона, а трехзвездочные рестораны намного больше. Ален Дюкасс в считанные дни становится знаменитым и переезжает в Париж, где открывает ресторан, который через 8 месяцев уже получает три звезды - невероятный успех! Он становится первым шеф-поваром, который получил 6 звезд (для ресторанов «Alain Ducasse» и «Le Louis XV - Alain Ducasse»). После такого ошеломительного успеха деятели ресторанного бизнеса становятся в очередь для того, чтобы сотрудничать с великим Дюкассом.
Дюкасс начинает сотрудничество со всеми предложившими. Он берется за несколько проектов сразу, и все они имеют ошеломительный успех. Дюкассу принадлежат такие концепции как «Spoon», «Benoit», «Mix», но, несмотря на появление новых концепций, он не бросает уже существующие проекты, а продолжает довольно успешно их вести, оставаясь при этом главным шеф-поваром. Новые концепции имеют ошеломительный успех. Он и сам не помнит точное количество ресторанов, которые открыл. Как считает сам Ален Дюкасс, успех ресторана зависит не только от еды, но и от дизайна и атмосферы ресторана. Несметное количество людей завидует ошеломительному успеху Алена Дюкасса и пытается раскрыть его секрет. Многие шеф-повары хотят учиться у него, рестораны Дюкасса никогда не бывают пустыми, ведь для того, чтобы попасть к нему, некоторые записываются за полгода. Написанные им книги известны во всем мире и сметаются с прилавков книжных магазинов. Ален Дюкасс является кавалером ордена Почетного Легиона, президентом ассоциации «Отели и замки Франции». В его огромной империи работают более 1400 профессионалов. В 2003 году журнал «Forbes» внес имя этого француза в список ста самых влиятельных людей. Он - единственный француз в этом списке. При том, что он не знаменитый политик, не писатель, не бизнесмен, он - шеф-повар, Ален Дюкасс. Его называют эталоном современной гастрономии. Спустя много лет Ален Дюкасс стал не только создателем, но и владельцем 25 ресторанов, среди которых самыми известными являются «Le Louis XV - Alain Ducasse» в Монако, «Alain Ducasse au Plaza Athenee» в Париже и «Beige - Alain Ducasse» в Токио. Кроме ресторана «Spoon» на острове Маврикий, он создал еще один концептуальный ресторан «bar & boeuf» в Монако, где подают только деликатесную рыбу и говядину. Дюкасс написал 16 кулинарных книг.
Какие, на ваш взгляд, тенденции высокой кухни преобладают сегодня?
Тенденций две, и они противоположны. С одной стороны, надвигается глобализация - разнообразные кулинарные идеи путешествуют по миру очень быстро, рецептура распространяется, и любителей изысканной кухни можно найти во всех больших городах. С другой стороны, акцент переносится на местные кулинарные традиции. Вместе с этим особое внимание уделяется качеству продуктов - черта, которая традиционно свойственна местной кухне. Если объединить эти две тенденции в одно слово, я бы навал современную кухню «глобально-местной».
Есть ли, по вашему мнению, что-то особенное в национальной русской кухне?
Без сомнения, она - одна из самых оригинальных в Северной Европе. Так как я сам родился в семье фермера, мне всегда были интересны сельские традиции. С этой точки зрения русская кухня особенно богата, думаю, из-за большого выбора горячих и холодных супов. Это также кулинарная традиция, на которую с XVII столетия оказывали влияние тенденции других стран, благодаря русской аристократии. С другой стороны, она и сама оказала довольно большое влияние на французскую кухню.
У нас во Франции, например, есть такие блюда, как «Телятина «Орлов», «Бефстроганов». Кстати, Вы знаете, как специалисты называют самую распространенную систему сервировки в западном мире? Они называют ее «обслуживание а-ля-Рус». Это когда блюда не ставятся на стол одновременно, а сервируются одно за другим, по порядку. Эту систему в начале XIX века привез с собой в Париж посол России Александр Куракин. Она стала популярна сначала во Франции, а потом и во всем западном мире.
Какие у вас планы в России? В не думали открыть здесь собственный ресторан?
Я никогда не говорю о своих планах до тех пор, пока они не воплотятся в жизнь. В любом случае, могу вас уверить - сейчас у меня уже есть пара интересных мыслей.
Какое определение, по вашему мнению, больше всего подходит к слову гурман?
Поскольку речь идет о еде, гурман - это человек, ищущий изысканных удовольствий. Тем не менее, определение это гораздо шире. Гурман - это отношение к жизни, в котором отправной точкой является любопытство и великодушие. Быть великодушным - значит разделять удовольствие от хорошей еды с окружающими.
Вы создали собственные ресторанные концепции «Спун», «Бе-нуа», «Микс». Вы собираетесь их развивать дальше, или будете придумывать новые?
И то, и другое. Каждая концепция ценна по-своему. И по-своему отвечает запросам наших партнеров.
Насколько активно вы участвуете в составлении меню в ваших ресторанах?
Во всех моих ресторанах меню составляю только я. Вообще, это довольно длительный процесс, который может занимать больше полугода. Он начинается с общения с моим шеф-поваром - я объясняю ему, что хотел бы видеть в меню. Затем мы разрабатываем длинный список блюд, из которого выбираем лучшие. Дальше эти блюда готовятся, пробуются, рецептура дорабатывается. Мы пробуем различные рецепты столько раз, сколько потребуется для того, чтобы достичь нужного мне результата. Иногда мы переделываем одно и то же блюдо по десять раз.
После отбора из длинного списка в примерно сотню разных идей остается только десять.
И наш традиционный вопрос: ваше определение роскоши?
Роскошь - это то, что делает каждый человек для того, чтобы быть счастливым.
http://www.alain-ducasse.com |
