Личное мнение

Архив Тема :Гастрономия. ФЕРРАН АДРИА ФЕРРАН АДРИА Ferran Adria шеф-повар Испания Ферран Адриа родился 14 мая 1962 года в Барселоне (Испания). Свою кулинарную карьеру он начал в 1980 году в ресторане при отеле «Playafels» в небольшом каталонском городке Кастель-дефельс, где будущий классик испанской гастрономии работал помощником повара. Уже спустя несколько месяцев имя Феррана Адриа было известно многим профессионалам мира Высокой кухни. После службы в армии Адриа вернулся к выбранной профессии и в 1984 году возглавил команду поваров тогда ещё малоизвестного ресторанчика «El Bulli», затерянного в предгорьях Пиреней на севере Каталонии. Сегодня, благодаря таланту Феррана Адриа, это заведение известно гурманам всего мира, а его шеф-повар получил титул «алхимика кулинарии» от самых авторитетных ресторанных критиков. Гастрономическую манеру Адриа часто называют авангардной, не признающей основных правил классической Высокой кухни. Например, один из характерных приемов повара носит говорящее .название «деконструкция» - берется набор продуктов для приготовления какого-либо типичного блюда, но все ингредиенты и составные части кушанья сочетаются по-новому таким образом, что в результате получается абсолютно новаторское изобретение. Другое отличие кулинарной манеры Феррана Адриа от haute cuisine заключается также и в том, что путь на разделочный стол кухни «El Bulli» открыт не только продуктам класса люкс - фуа-гра, черной икре, лангустам, но и более «народным» яствам. Сам Ферран по этому поводу говорит: «Отличная сардина лучше, чем не очень хороший лангуст». Феррана Адриа наряду с несколькими другими всемирно известным поварами считают основоположником «молекулярной кулинарии», хотя сам испанец избегает подобных наукообразных определений, предпочитая просто создавать гастрономические шедевры. В своих книгах Вы много пишете о простых, доступных многим рецептах. Как в мире сосуществуют два диаметрально противоположных направления гастрономии - молекулярная кухня и вполне традиционная кулинария? Я полагаю, что молекулярная кухня - это не столько вид гастрономии, сколько диалог между учеными и поварами. Причем он имеет место не только в авангардной кухне, но и в традиционной тоже. К примеру, можно изучить химические и физические процессы, происходящие при запекании молочного поросенка при низкой температуре. В традиционной кухне приняты определенные технологии приготовления пищи, выведенные отчасти интуитивно, отчасти на основе продолжительных - порой «вековых» - наблюдений за «поведением» того или иного блюда. А молекулярная кухня научно обосновывает эти уже устоявшиеся принципы приготовления пищи и развивает их намного глубже. Повторю, что молекулярная гастрономия - это не тип кухни, а диалог между наукой и поварским искусством. Я думаю, мы находимся на том этапе развития кулинарии, когда традиционная кухня уже не определяется как креативная - этот термин должен сопровождаться и подкрепляться научными исследованиями. Такой путь не является обязательным для всего мира, и, несомненно, есть повара, которые предпочитают соединять творчество с исследованиями, как существуют и другие, избирающие иной, более традиционный, путь. Мы не должны забывать о том, что подобные научные изыскания требуют серьезных финансовых затрат, которые далеко не все могут себе позволить. Знакомы ли Вы с традиционной русской кухней? К сожалению, я никогда не был в России, но мне бы хотелось посетить вашу страну. Только книг и информации из интер-нета недостаточно, а каждый уважающий себя повар должен быть в курсе того, что было сделано, и того, что происходит сейчас в мире Высокой кухни. Ведь невозможно работать и творить в изоляции, без оглядки на то, чем живет гастроно-мический мир. Творчество кого из Ваших коллег-поваров Вам наиболее интересно? Есть много поваров, работа которых крайне интересна; их успехи необходимо закреплять в различных гастрономических фестивалях и прочих тематических мероприятиях, с целью обмена бесценным опытом. Новые открытия в науке совершаются очень быстро - все мы извлекаем пользу из этого постоянного прогресса, и повара здесь не исключение. Какими неожиданными блюдами Вы порадуете своих гостей в новом сезоне 2009 года? Мы постоянно работаем над чем-то новым, у нас есть множество интересных идей, но они пока не отражены в нашем меню. Однако в этом сезоне непременно появятся новые продукты (прежде всего из Японии и Южной Америки), которые мы до настоящего времени не могли использовать из-за сезонного характера их поставок. Именно поэтому мы и приняли решение пересмотреть график работы и перенести открытие сезона - вскоре наш ресторан «El Bulli», будет работать с середины июня до конца декабря, а не с марта по октябрь, как было до этого. Наш последний традиционный вопрос… Ваше определение роскоши? Для меня роскошь состоит в том, чтобы иметь возможность съесть то, что мне действительно хочется отведать в настоящий момент. Благодарим Дэвида Лопеса (David López) за помощь в организации интервью http://www.elbulli.com предыдущая новость   краткий список новостей   следующая новость

Другие новости по теме :

Фритц Книпшильд