Личное мнение

Архив Тема :Гастрономия. Хайнц Винклер Хайнц Винклер Heinz Winkler Шеф-повар Германия Хайнц Винклер, родился в 1949 году в итальянском городе Бриксен (B r ixen), на границе с Австрией. Сегодня он один из величайших шеф-поваров нашего времени, работавший в лучших ресторанах Франции, Италии, Германии и Швейцарии. Он также автор десятка книг по кулинарии. Ученик легендарного француза Поля Бокюза (Paul Bocuse), Хайнц Винклер в общей сложности упоминается 20 раз в гиде «Michelin» и имеет 19,5 пунктов в престижном ресторанном гиде «Gault Millau». Он первый шеф-повар в истории Германии, который удостоился Почетного Креста «За заслуги». В 1988 году Хайнц Винклер становится почетным членом «Le club des chefs des chefs» - ассоциации, объединяющей личных шеф-поваров королей и глав государств, несмотря на то, что он является независимым шеф-поваром. А уже в 1989 году Хайнц Винклер открывает собственный отель и ресторан «Residenz Heinz Winkler» в городке Ашау, что недалеко от Мюнхена, тем самым, исполняя свою заветную мечту. Около 10 лет назад, когда сбалансированный подход к питанию был мало кому известен, Хайнц Винклер ввел в обиход понятие cuisine vitale - кулинарный стиль, призванный привести в состояние гармонии тело и душу. Его творения, отличающиеся простотой и невероятным вкусом, основаны на почти мистическом знании и использовании растений и трав. Ныне Хайнц Винклер, помимо ведения собственного бизнеса, работает в качестве шефа-консультанта. Под его началом был открыт ресторан «Jeroboam» в отеле «Ritz-Carlton» в Москве, шеф-повар которого, австриец Леонард Чернко (Leonard Cernko), является учеником Винклера и обладателем одной звезды «Michelin». Что Вас вдохновило на создание собственного гастрономического стиля - cuisine vitale? Мне хотелось, чтобы мои гости приходили ко мне снова и снова, а не раз в месяц. Я задумался над тем, как этого достичь, и таким образом создал «витальную кухню». Что происходит в традиционном гастрономическом ресторане? Вы приходите в ресторан, Вам подают от 5 до 8 различных блюд, вино к каждому блюду, а потом ещё и десерт. Вся церемони я занимает несколько часов. К полуночи Вы возвращаетесь домой и ещё долго не можете уснуть из-за тяжести в желудке. Утром Вы встаете и понимаете, что эта тяжесть-то не прошла, что Вы часто просыпались ночью и по-настоящему не выспались. В итоге, у Вас плохое настроение и работа не спорится, ну и так далее. И уж совершенно точно, у Вас не появится желание посетить этот ресторан в ближайшее время. Может быть, в лучшем случае, Вы вернетесь туда через месяц, а может и через два. Создав же «витальную кухню», я добился того, что гости приходят ко мне снова и снова. После ужина в моем ресторане они не чувствуют никакого дискомфорта и отлично чувствуют себя на следующий день. Все это оказывается важным, особенно для людей, которые ведут активный образ жизни. В использовании трав есть что-то таинственное, не чувствуете себя своего рода лекарем? Я всегда говорю, что травы - это природная аптека. Регулярное употребление трав настраивает организм, который стресс и плохая экология пытаются расстроить. В свое время я читал медицинские книги XVI-XVII веков немецких и итальянских ученых, которые писали о целительных свойствах трав. Известно, что петрушка полезна для пищеварения, она очищает желудок. Поэтому я использую петрушку в виде специальным образом приготовленного пюре. И все-таки я не чувствую себя лекарем. Я, прежде всего, повар. Я не думаю о том, как вылечить человека… Моя задача - найти такие сочетания продуктов и создать такие рецепты, чтобы в результате блюдо было вкус¬ным и полезным для здоровья, а также соответствовало современному образу жизни человека. Что побудило Вас обратить внимание на российскую столицу? История города, архитектура, современный темп жизни - все это вдохновило меня в первое же посещение. К тому же, мне хотелось первым из «мишленовских» поваров открыть здесь ресторан. И я верю, что этот московский ресторан скоро попадет на страницы гида «Michelin». Ведь так случилось с моим рестораном на Майорке (Испания), который вскоре после открытия получил сразу две звезды «Michelin». Как Вы можете описать кухню в «Jero-boam»? Она классическая или расположена к экспериментам? Это креативная кухня на классической основе. В любом случае, это современная кухня. Сегодня нельзя кормить современных людей так же, как, скажем, в XIX веке. Образ жизни изменился, уровень медицины изменился, понятия внешней красоты тоже стали другими. Все это требует другого питания. Я не занимаюсь экспериментами, я беру классическую основу и создаю современные рецепты. Что изменилось в Вашей жизни, с тех пор как Вы стали обладателем мишленовских звезд? Мне был 31 год, когда я получил три звезды «Michelin». Такая победа сразу приносит всемирную известность, это самая высокая оценка в мире гастрономии. В ресторан начинают приезжать гости из разных стран мира, появляются ученики, журналисты начинают брать интервью, приглашают на телепередачи. Жизнь меняется, и это прекрасно. С другой стороны, есть и негативные последствия. Критерии оценки такие жесткие, что остаток жизни приходится проводить на кухне, поддерживая уровень трех звезд. А ведь жизнь состоит из этапов, и её цели могут тоже меняться… Например, я всегда хотел быть независимым поваром, работать только на себя, заниматься своим делом. Мне это удалось - у меня свой собственный ресторан, отель и SPA-центр в городе Ашау, что неподалёку от Мюнхена. А ведь многие «мишленовские» повара, особенно в Германии, работают не на себя, не в своих ресторанах, пропадая на чужой кухне с утра до ночи каждый день. Это очень тяжело. Ваше мнение, высокая кухня - это искусство или, всё же, мастерство? В кухне есть лишь один закон: «Всё, что на тарелке, должно быть вкусным». Это очень прагматичный закон, который никак не относится к высоким сферам, в которых живет искусство. То, что Вам приносят на тарелке, не предназначено для долголетнего хранения в музеях. Содержимое тарелки имеет лишь одну функцию - доставить Вам удовольствие и передать энергию, необходимую человеческому организму. Кухня - это не искусство, а мастерство, которое требует профессиональных знаний, специфических навыков и творческого подхода. Чем удивила российская публика? Что было неожиданностью с гастрономической точки зрения? В России почему-то предпочитают блюда либо совсем без соли, либо с малым её количеством. Я не знаю, как это объяснить. Я использую в своих блюдах до пяти различных видов соли, которые вступают в сложное взаимодействие с продуктами, подчеркивая в них разные оттенки вкуса. Есть виды соли, которые помимо соленого вкуса также содержат многие полезные минералы и вещества. А вот рафинированная, обработанная соль действительно очень бедна минералами. Может быть, в России распространен только этот вид соли, и поэтому люди стараются меньше её употреблять? Наш последний, традиционный вопрос… Ваше определение роскоши? Роскошь - это относительное понятие. 100 лет назад даже маленький автомобиль был роскошью. Сегодня роскошь - это большой, дорогой и удобный автомобиль. Впрочем, для тех, у кого миллиарды, такой автомобиль уже не будет являться роскошью… Мне кажется, что роскошь в современном мире - это возможность делать то, что тебе нравится, реализовывая свои замыслы. Благодарим Сергея Логвинова, отель «Ritz Carlton» (Москва), за помощь в организации интервью предыдущая новость   краткий список новостей   следующая новость

Другие новости по теме :

Фритц Книпшильд