Личное мнение

Архив Тема :Гастрономия. ПАСКАЛЬ ТЭНГО ПАСКАЛЬ ТЭНГО Паскаль Тэнго, обладатель трех звезд Мишлена, родом из семьи, насчитывающей несколько поколений шеф-поваров. Его дед - глава «Гильдии шеф-поваров Франции» с 1974 по 1982 годы - открыл ресторан «L'Auberge de Condé» в Ля Ферте-сюр-Жуарр, который позже перешел к отцу Паскаля. Последнему же в 1968 году было присвоено почетное звание «Лучший мастер Франции». Будучи шеф-поваром на протяжении 30 лет, Паскаль Тэнго готовил для президентов и королевских особ, работал в самых лучших отелях и ресторанах мира (отель «Crillon», ресторан «Les Frères Troisgros» и другие). В 1999 году Паскаль Тэнго стал шеф-поваром «Chateau de Saran» - резиденции-отеля, принадлежащей Дому «Moёt & Chandon», расположенной во французском регионе Шампань. Страсть Паскаля Тэнго к гастрономии раскрывается в роскошных банкетах, которые он готовит для сановников и высокопоставленных гостей частных резиденций «Moёt & Chandon» и «Dom Perignon». Сегодня Паскаля Тэнго по праву можно назвать официальным послом гастрономии региона Шампань, преданным своему делу про¬фессионалом, не устающим совершенствовать свое мастерство и продолжающим создавать новые оттенки вкуса и изысканные сочета¬ния шампанского и блюд. Как бы Вы описали свой поварской стиль? Я бы сказал, что это стиль «Moёt & Chandon» - инновация в классической форме, призванная удивлять. Ведь Вы известны и как повар-новатор. Что вдохновляет Вас в Вашей работе? Во время путешествий по всему миру, представляя новое миллезимное шампанское «Moёt & Chandon Grand Vintage 2003», я встречаю местных шеф-поваров, и перенимаю у них опыт. К примеру, в Токио я в компании японского повара отправился на рыбный рынок, где обнаружил огромное разнообразие морепродуктов. Он помог мне разобраться в том, что будет лучше сочетаться с шампанскими винами. В итоге мы приготовили прекрасный ужин, в котором суши и шампанское идеально дополняли друг друга. Я следую той же стратегии и в других странах. В том числе и в России, где я ознакомился с основами национальной кухни с подачи Александра Дрегольского, шеф-повара «Талион Клуба». И в этот раз мы вместе подбирали продукты и составляли меню на основе русской кухни. Вы из семьи потомственных поваров. Используете ли Вы какие-то семейные традиции, рецепты? Моя семья и правда издавна занимается кулинарией. В 1947 году мой дед открыл ресторан, получившим две звезды Миш-лена уже через семь лет. Я считаю очень важным хранить семейные кулинарные традиции, и имея, таким образом, воз¬можность создавать что-то новое на основе опыта предыдущих поколений. Я вижу это на примере других поваров: если у повара нет базы и глубоких знаний в своей области, ему намного сложнее расти как профессионалу. Кулинария - это как дерево, которое растет от корней. Не имея крепких корней, дерево расти не будет... Ваши дети собираются продолжать семейную традицию? И да, и нет. У меня есть сын, но он хочет стать не поваром, а виноделом. Впрочем, то, что я сказал про кулинарию, в равной степени относится и к Дому шампанских вин. «Moё t& Chandon» существует уже 250 лет, накапливая уникальный опыт благодаря неустанным поискам совершенного вкуса. И исторически моя семья близка семье Шандон. Поэтому я и со своим сыном обрел согласие в плане следования тради¬циям и преемственности поколений пусть не в кулинарии, но в стенах Дома. Вы являетесь членом ассоциации «Relais et Châteaux»*. Не могли бы Вы рассказать о Вашем участии в ней? Моя семья является членом этой организации с 1965 года. В рамках программы «Jeunes Chefs des Relais et Châteaux» с 1986 года мы стали обучать молодых поваров. Все они сейчас работают в ресторанах с двумя-тремя звездами Мишлена, и они готовят специальные приемы для высокопоставленных особ и VIP-гостей - например, для чемпионов Формулы 1. Chateau de Saran А каково это - готовить для высокопоставленных персон, в том числе и для королевских приемов? Я был шеф-поваром у президента Франции Валерии Жискар д'Эстен в 1981-1982 годах. Также мне доводилось готовить для королевы Виктории, Папы Римского Иоанна Павла II и многих глав государств - президента США Рональда Рейгана, президента Египта Мохаммеда Анвара Садата, который впоследствии был убит... А мой дед, кстати, был приглашен в качестве повара в Белый Дом в США. Но об этом в другой раз. Я же расскажу другое… Дело в том, что и с Россией мою семью связывает занятная история. Сначала, я похвастаю тем, что мой крестный отец создал сыр под названием бурсо (фр. boursault). И когда Хрущев посетил Францию в 1962 году, он был приглашен на прием «Moёt & Chandon», где угощали этим сыром. Советскому руководителю так понравился сыр, что вся ваша делегация в полном составе посетила сыровар¬ню моего крестного, выразив желание увезти немного сыра с собой в Россию. А потом они даже официально пригласили моего крестного в СССР, где он пробыл месяц. Наш последний вопрос... Ваше определение роскоши? Роскошь - это простота. Изысканная простота. Придерживаться простоты сложнее всего. Роскошь для меня - это внимание к деталям. Их замечаешь не сразу, но именно в том случае, когда все детали доведены до совершенства, можно говорить о роскоши. В гастрономии то же самое: в хорошо приготовленном блюде все идеально сбалансировано, ничто не выбивается из общей картины, но если убрать всего один ингредиент, в блюде явно будет чего-то не хватать. * Ассоциация «Relais & Châteaux» объединяет 475 лучших отелей и самых изысканных ресторанов в 55 странах мира. Она была основа¬на во Франции в 1954 году с целью распространять изысканное art de vivre (фр. искусство жить) по всему миру, выбирая лучшие заведения, каждое из которых было бы в своем роде уникально. Кроме того, ассоциация называет себя семьей отельеров и шеф-поваров со всего мира, которые относятся к своему делу с высокой ответственностью и истинной страстью, и стремятся предоставить своим гостям самый лучший сервис. Девиз ассоциации: «Все самое уникальное о всего мира». предыдущая новость   краткий список новостей   следующая новость

Другие новости по теме :

Фритц Книпшильд