ТОМАС КЕЛЛЕР
Thomas Keller
Шеф-повар
Тке Ткотаз Ке11ег Ке$Ьаигап1 Сгоир
США
Томас Келлер родился в 1955 году в Калифорнии и начал свою карьеру в раннем возрасте, помогая в ресторане своей матери в Палм Бич. Кулинарное образование будущего шеф-повара пополнилось в других ресторанах Калифорнии и Флориды, после чего в 1983 году То мас решил отправиться во Францию, где продолжил познавать мир высокой кухни.
Первый собственный ресторан под названием «Rakel» Томас Келлер открыл в Нью-Йорке в 1986 году, но настоящий успех к нему как к шефповару пришел восемью годами позже, с открытием ресторана «French Laundry» в городке Йоунтвилль, Калифорния. Интерьеры «Французской прачечной» оформлены в сельском галльском стиле, кухня с сильным французским влиянием. С 2003 по 2007 годы это заведение возглавляло список 50 лучших ресторанов мира как лучший ресторан Америки. Другой ресто ран Келлера «Per Se», открытый в Нью-Йорке в 2004 году, завоевал не меньшую популярность у публики.
Он автор 4 книг по кулинарии, обладатель титула «Лучший шеф-повар Америки 2001 года» и лауреат многих других престижных премий и наград.
На сегодняшний день Томас Келлер владеет 8 ресторанами высокой кухни в США
На Ваш поварской стиль наибольшее влияние оказала французская кухня. Заим-ствуе т е ли Вы что - то и з д ругих наци она ль -ных традиций?
Да, заимствуем. Высокая кухня пережила глобализацию, так что другие культуры, безусловно, оказывают на нас немалое влияние.
То, что приходит на ум в первую очередь - это итальянская и японская кулинарные традиции. Классическое ризотто или паста, которые включены в меню наших ресторанов, служат прекрасным примером влияния итальянской кухни. А некоторые морепродукты и рыба, поставляемые из Японии, также красноречиво говорят о таком влиянии. Например, голубой тунец, которого выращивают на фермах в Кендай (Япония), а также унаги (японский угорь).
Франция оказала определенное влияние на современную русскую кухню. Замечаете ли Вы обратное явление, когда французские повара могли что-то позаимствовать у русской традиционной кухни?
Боюсь, это слишком сложный вопрос для меня - я, к сожалению, плохо знаком с русской кухней.
Насколько различаются гастрономические предпочтения шеф-поваров Нового и Старого Света? Или в связи с глобализацией они примерно одинаковы?
Полагаю, что все ведущие шеф-повара со всего мира имеют что-то общее. Основной доминантой всегда является продукт. Мы заботимся о том, чтобы используемые продукты были наивысшего качества, а поставки их регулярны. Качество продуктов должно говорить о нашей добросовестности как поваров и рестораторов.
Другая причина, объединяющая нас - это желание быть неким сообществом поваров с общими интересами. Существует много специализированных орга-
низаций, таких как «Relais & Cha teaux»* где мы собираемся вместе и работаем бок о бок. Это помогает создавать атмосферу дружбы и взаимо действия.
Что вдохновляет Вас на создание новых блюд? Часто ли Вы экспериментируете на кухне?
Я не смогу ответить, что послужит вдохновением для меня завтра, но я мог бы рассказать, что вдохновило меня вчера… Ибо каждый раз это что-то новое… Это может быть рожок мороженого или коробка тапиоки** в продуктовом магазине.
Понимание сути вещей - это ключ, так что человек может быть открыт вдохновению в любой момент и сможет интерпретировать его таким образом, что оно повлияет на процесс приготовления пищи.
Какие тренды возникают в высокой кухне сегодня? Какая страна формирует эти тренды?
Тренды в кулинарии - сложный вопрос. Я не уверен, что тренд - это то, чему действительно необходимо следо-
вать, когда дело касается высокой гастрономии.
Мы полагаемся на наши сады и огороды, где мы выращиваем продукты, и на поставщиков, которые привозят только самое лучшее со всех уголков света.
Я думаю, стимул к творчеству можно найти повсюду - у японских поваров, американских, французских, итальянских и, конечно же, испанских и даже английских. Идеи сегодня можно отыскать в любой части света.
Каково Ваше определение роскошного ресторана? Его характерные черты?
Для меня роскошь определяется тем, насколько я спокоен и уверен в отношении шеф-повара ресторана. Роскошный ресторан - это заведение, где персонал способен подарить вам незабываемые ощущения, и может не только предвосхищать, но и превосходить все желания гостя. Очень важно, чтобы после посещения ресторана у посетителей остались незабываемые впечатления от визита.
Благодарим Джулию Руттнер за помощь в организации интервью
Relais&Chateaux
Ассоциация отелей и ресторанов, объединяющая 456 изысканных отелей и гастрономических ресторанов в 50 странах мира на 5 континентах. Основана в 1954 году во Франции. Главная цель - популяризация и распространение во всем мире уникального искусства «умения жить».
Для реализации свей миссии Ассоциация отбирает только выдающиеся заведения, каждое из которых имеет свой неповторимый характер. Правила допуска в Ассоциацию чрезвычайно строги. Как правило, членом организации не может стать сетевой отель или ресторан; чаще это отель-замок или другой уникальный и единственный в своем роде объект.
Более того, «Relais & Chateaux» - это настоящее сообщество, включающее владельцев гостиниц и шеф-поваров со всех уголков мира, каждый из которых страстно увлечен своей профессией и истинно предан делу.
** Тапиока (португальское tapioca, заимствование из языка индейцев тупи-гуарани), маниоковое саго, крупа из крахмала, получаемого из клубней тропического растения - маниоки. |
