Хлеб - всему голова, приучали нас с детства. Но были не совсем правы. Гораздо лучше и точнее под это определение подошел бы сыр. Он даже может быть самых благородных, «голубых» кровей. Сырное гурманство - особая история, которая закончится лишь тогда, когда зачахнут альпийские луга, в долине реки Луары переведутся козы и бургундский крестьянин смешает молоко последней коровы монбельярдской породы. А это не случится никогда.
Археологи предполагают, что люди умели делать сыр уже в неолите, а значит, он известен людям более 7000 лет! Большинство исследователей считают, что родиной сыра является Ближний Восток. Кочевые племена, пытаясь сохранить молоко при длительных поисках пастбищ, створаживали кобылье молоко и высушивали его на солнце. Со временем человек обнаружил, что если молоко створаживалось в мешках из козьих или овечьих желудков, то получавшийся продукт приобретал совершенно особые свойства: он дольше «созревал», но при этом обретал способность долго сохранять свои свойства. Это происходило благодаря ферментам, которые содержались в желудках животных.
Сыр был хорошо знаком жителям Древней Греции. Он обласкан всяческими мифами и даже божественным происхождением. Согласно одному из мифов, делать сыр людей научила богиня охоты и покровительница животных Артемида. Сами боги лакомились сыром на пирах, запивая его вином. Второй миф гласит, что своим рождением сыр обязан Аристею, охотнику, врачевателю, пастуху и пчеловоду, сыну Аполлона и нимфы Кирены. Спустившись с Олимпа, он научил людей многим премудростям, в том числе и сыроварению. Сыр в Древней Греции был настолько популярен, что даже циклоп Полифем в поэме Гомера «Одиссея» умел делать сыры.
Рим эпохи Цезаря знал свыше 10 местных сортов сыра и превеликое множество дорогостоящих привозных, включая вифинский из Малой Азии, критский, галльский плесневый («предок» Рокфора) и горный сыр из Гельвеции (Швейцарии).
Римлянам принадлежит заслуга усовершенствования технологии изготовления и хранения сыра. Они использовали молоко различных животных, в том числе, даже ослиное, и самые разные ферменты для створажива-
ния, как растительные, так и животные. Они же создали целую сырную кулинарию. Древние римляне не только справедливо полагали, что сыр благотворно влияет на пищеварение, но и использовали его как противоядие в случае отравления.
Полный контроль
В наши дни самой «сыролю-бивой» страной считается Франция. Изобретатель-
ность французских сыроделов не знает границ: самое большое количество сортов сыра, в том числе «для особых случаев», производится именно здесь.
Больше всего в мире ценятся фермерские сыры, производимые в небольших количествах. Во Франции из почти 500 сортов сыров постоянное, «контролируемое» наименование имеют только 36. Обозначается это аббревиатурой A.O.C. Такое же сокращение привычнее видеть на французских винах. Статья 1 закона Французской республики от 28 ноября 1955 года гласит: «Исконное контролируемое название может быть присвоено сырам, отвечающим требованиям действующего законодательства. Производство молока, служащего сырьем, и весь процесс изготовления сыра должны точно соответствовать местным установившимся традициям и рецептам». Смысл этой статьи в следующем: сыр, имеющий соответствующее французское название, может быть изготовлен только в районе Франции, где этот сыр «изобрели». Прочие же сорта даже при одинаковом названии могут обладать разным вкусом. В Италии
таким сырам присваивается наименование D.O.P. Строго регламентируются даже размеры и формы некоторых сыров. Мягкий сыр Нешатель (Le Neufchatel) из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью может иметь 6 разных форм с определенными размерами: квадрат со стороной 6,5 см и толщиной 2,4 см, брикет, бочонок, двойной бочонок, сердечко и большое сердце.
Кроме Франции и Италии своими элитными сырами славится Австрия. Это подтверждают многочислен ные награды, полученные на различных соревнованиях. Золотых медалей удостоены знаменитые австрийские сыры Моос бахер и Ама деус.
Такое высокое качество объясняется тем, что некоторые операции, которые в других странах автоматизированы, в Ав стрии делаются вручную.
По консистенции мякоти французские сыры принято делить на сыры со свежей мякотью, плавленые сыры, вареные твердые сыры, твердые невареные сыры, мягкие сыры и сыры с плесенью внутри. В отдельную большую группу можно выделить сыры из козьего и овечьего молока. Еще сыры бывают ароматизированными или вымоченными в вине.
«Итальянский сыр Пьячен-тину ди Энна (Piacentinu di Enna) - один из самых популярных сыров нашего бутика, - говорит продавец-консультант гастрономического бутика «Рецептория» Таисия Лукиенко. Это довольно редкий сыр, который производится исключительно на острове Сицилия. Его готовят из овечьего молока с добавлением перца. Очень востребованы классические Бофор (Beaufort) и Конте (Conte). К своим любимым сырам я бы отнесла свежую Робиолу (Robiola), которая хранится всего 2 недели, а также Робиолу из козьего молока и Робиолу, произведенную из молока коровы, козы и овцы. Я бы посоветовала сочетать его со сладкой горчицей с яблоками или грушей. Некоторые сыры отпугивают своим резким запахом. Французский Сен-Нектер (Saint-Nectaire) выдерживают в яме на скотном дворе, где перемешаны овес с соломой. В то же время вкус этого сыра просто божественный. Кстати, корочку у сыров срезают по желанию, но все они съедобные. Мягкий пахучий фермерский сыр Мюнстер (Munster) из сырого коровьего молока обтирают местной водкой, а Пекорино (Pecorino di Pienco) выдерживают в ореховых листьях. Один из самых дорогих сыров - Ми-молет (Mimolette). Его очень любил генерал де Голль. С возрастом цвет этого сыра меняется от морковно-жел-того до оранжевато-кирпич-ного. Вкус также меняется по мере созревания. Есть в нашем ассортименте очень оригинальный сыр, который называют вулкан. Он помещается в маленькую деревянную корзиночку. Его форма похожа на кратер вулкана, внутрь которого наливают шампанское, выпивают и закусывают сыром». Иногда люди на свой страх и риск отваживаются заказывать сыр через Интернет, не зная его вкуса. Лучше конечно сначала провести дегустацию в «живом» бутике, а затем приобретать понравившиеся сорта через сеть.
Пармиджано-Реджано (Par-mi-giano Regiano) называют королем сыров. И действительно, ведь процесс его приготовления может сравниться разве что с традициями королевского двора. Коровы, дающие молоко, должны есть строго определенную траву, растущую лишь в пяти итальянских провинциях (Парма, Ред-жо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья). Доить коров и обрабатывать молоко можно только вручную.
Пармезан делается из непастеризованного коровьего молока двух отдельных доек. Аромат его сладкий и фруктовый, цвет - свежий, желтый. Пармезан может храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев, он хорошо замораживается. Итальянцы утверждают, что уже 800 лет не нарушают правил сыроделия - первое упоминание названия этого сыра относится к XII веку. В «Декамероне» Джованни Боккаччо так описывает удивительную область «Живи-лако-мо»: «…есть там гора вся из тертого Пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…» Уже с тех далеких времен Пармиджано использовался как приправа к любимому итальянскому блюду - пасте.
«Сырный» этикет
«Обед без сыра - это красавица, у которой не хватает одного глаза», говорил выдающийся французский гастроном Антелм Брия-Саварен. Любой французский обед включает в себя употребление сыра, точнее сырной тарелки - «плато де формаж» - ассорти из различных сортов сыра, нарезанного кусочками и по возможности украшенного фруктами и орехами. Чтобы не «забить» вкусовые рецепторы, сыры подаются после основных блюд перед десертом. К тому же, содержащиеся в сыре ферменты способствуют лучшей усвояемости пищи. Или как отдельное блюдо в качестве закуски к вину. Во втором случае количество наименований сыров может быть максимальным. Если сырная тарелка подается в качестве главного блюда и состоит из больших кусочков, тогда она сервируется специальным ножичком-вилкой с раздваивающимися зубчиками на конце. Таким образом, каждый может отрезать себе ломтик от желаемого куска. Брать сыр с тарелки руками считается признаком дурного тона. В лучших французских ресторанах обычно подают «голубой» сыр (как правило, Рокфор), мягкий (Камамбер или Бри), твердый (Эменталь), козий сыр и овечий сыр. Обычно на сырной тарелке присутствует пять или семь сортов. Впрочем…
«Не существует строгих правил составления сырной тарелки, - рассказывает Та-исия Лукиенко. Вы вправе выбрать себе любые сыры, какие пожелаете. Это может быть всего один, но любимый сорт. Если же вы выбираете всю палитру сортов, то на тарелке сыры должны располагаться по нарастающей вкуса по часовой стрелке - от сыров с самым нежным и мягким вкусом до наиболее терпких и острых.» Лучше всего положить самый мягкий сорт сыра на 6 часов и от него раскладывать дальше по часовой стрелке. Нежный сыр легко впитывает в себя ароматы более пряных сыров. Следует учитывать, что они не должны соприкасаться и располагаться рядом друг с другом. Поэтому, раскладывая сыры, надо оставлять промежуток между последним и первым кусочком. Начинайте пробовать сыр в соответствии с порядком расположения на сырной тарелке - от самого мягкого к самому острому. Если сначала попробовать сыр с более ярким вкусом, то потом не будет ощущаться всё многообразие и полнота вкуса мягких и нежных сыров. Сырную тарелку хорошо дополнят фрукты и орехи. К мягким сырам хорошо подходит сладковатый инжир или сочные груши. С голубыми сырами обычно подают гроздья спелого винограда. Эффектно оттеняет и смягчает вкус голубого сыра ломтик авокадо. Вкус твердых сыров можно усилить и подчеркнуть сочетанием с киви, вишней или ананасом. Почти ко всем сырам без исключения замечательно подходят сухофрукты и орехи, особенно миндаль. Вообще, орехами, фруктами, зернышками кофе и листочками мяты принято украшать любую сырную тарелку. Кстати, о бутербродах. Французская традиция не предусматривает подачи хлеба к сырной тарелке - считается, что он меш ает почувствовать весь вкусовой букет. Впрочем, это очень строгие правила сырной церемонии, которых придерживаться не обязательно. «В центр сырной тарелки мы, как правило, ставим джем, мед и варенье, - говорит сомелье ресторана «Рецептория» Михаил Волков. Особенно хорошо эти сладости сочетаются с пикантными сырами. Тем не менее, все это вариант игры. Нельзя однозначно сказать, какое именно сочетание покажется симфонией вкусов». В Гранд Отеле «Европа» в летний период времени решили устраивать сырные вечера. Каждый вторник на летней террасе действует специальное меню «Французские сыры и вина». «Чаще всего, когда гости приходят на террасу вечером, особенно следуя последним тенденциям здорового образа жизни, никто не хочет наедаться на ночь, - уверен директор ресторанной службы Гранд Отеля «Европа» Рене Циммер. Поэтому мы решили предлагать легкие облегченные варианты ужинов. Мы сопровождаем каждый вид сыра определенными фруктами, потому что летом всем хочется свежести и легкости. К Пекарино, который напоминает суховатый Пармезан, и требует сочный аккомпанемент, мы предлагаем грушу. Знаменитый Ребло-шон (Reblochon) идет в трио с двумя сортами винограда. А «голубой» итальянский Гор-гонзола (Gorgonzola) мы сочетаем с медом, смешанным с итальянским бальзамическим уксусом. Французские овечьи сыры подаем со свежими финиками. Сырная тарелка всегда дополняется французским багетом, виноградом, сельдереем и грецкими орехами. Поскольку сыры являются сезонным продуктом, то мы меняем ассортимент сыров каждые 15 дней. Сохраняется только схема, которая заключается в том, что мы предлагаем сыры, сделанные из молока разных животных, сопровождая их фруктами, медом с бальзамическим уксусом и, конечно, вином».
Сыр и вино: принципы сочетания
О том, что сыры и вино прекрасно сочетаются друг с другом, знают многие. Употребляемые вместе они подчеркивают достоинства друг друга. Однако подобрать вино идеально сочетающееся с конкретным видом сыра целое искусство. В ресторане «Рецептория» этим интересным делом однажды занялись 4 специалиста. Гармоничность сыра и вина они определяли по 20-балльной шкале. Экспертиза показала, что наименее притязательным сыром является Бофор (Beaufort). Лишь с белым Sauvignion Saint-Bris он ощущался на 14 баллов. В остальных случаях оценка была близка к максимально возможной. Наиболее капризным показал себя один из трех разновидностей Бри - Бри де Мо (Brie de Meaux), лишь в одном из сочетаний удостоившись 14 баллов. Так же, как итальянский Фонти-на (Fontina) из альпийского региона Валь Д'Аоста со сладковатым мягким вкусом и привкусом меда. Чтобы выбрать правильное сочетание надо не просто знать сыры, но и хорошо разбираться в винах. В науке знаний о сочетании сыра с вином есть некие общие принципы, которые с большей степенью вероятности позволяют выбрать прави льное вино к сыру и оценить настоящий вкус сыра в сочетании с вином. Сыр и вино, произведенные в одном регионе, как правило, наилучшим образом дополняют друг друга. Например, к Epoisses de Bourgogne отлично подойдет Chablis, а к Мюнстеру (Munster) такие вина Эль заса, как Gewurztra-miner, Tokay Pinot Gris или Riesling. Белые вина сочетаются с сыром лучше красных. Особенно это касается сыров с острым сильно выраженным вкусом, так как они сбивают вкус красных вин, портят их букет. Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу деликатными сырами, а сухие белые вина - с пикантными закусочными сырами. Прислушаемся к Ми хаилу Волкову. «Под мягкие сыры будут подходить насыщенные белые вина - с юга Франции, например Chardonnay или из Нового Света. С красными надо поиграть. Я бы не стал брать сильно выдержанное вино, лучше попроще - свежее, фруктовое. К полутвердым сырам из белых вин ничего бы не стал предлагать, по красным пошел бы ближе к пряным сортам - Syrah, Cramenere. С твердыми сырами лучше всего сочетаются красные вина, но можно белые Sauvignion или Semillon предложить». Чем сильнее и острее вкус сыра, тем более сильных вин он требует. К знаменитому «королю» голубых сыров - Рокфору лучше всего подойдет сладкое десертное, так называемое бат ритизированное вино, такое как Sauternes. К нейтральным и сладковатым по вкусу сырам лучше не подавать свежие вина, так как они обладают высоким содержанием кислоты, и с сыром, будут казаться ещё кислее. Сыры не любят выраженного привкуса древесины, поэтому лучше избегать использования долго выдерживаемых в деревянных бочках вин. Выбор вина зависит также и от степени зрелости сыра. Чем более зрелый сыр, тем более выдержанное вино подходит к нему. Конечно, к сырной тарелке не подают одновременно пять или шесть видов различных вин. В этом случае действует правило: чем лучше вино, тем гармоничнее оно будет сочетаться с любым сортом сыра. «Сначала можно взять кусочек сыра и запить его вином, - рекомендует Михаил Волков, - и ли же сделать глоточек вина, прополоскать полость рта, потом положить в рот сыр и снова запить вином. Так даже будет лучше». В Гранд Отеле «Европа» к сыру также предлагают портвейн, сладкий и полусладкий херес, темное и коричневое пиво.
Хранение
Сыр представляет собой живой продукт, который постоянно находится в процессе развития, поэтому при его хранении должны соблюдаться определенные условия. При плохом хранении процесс созревания ускоряется, его развитие происходит неправильно, сыр может высыхать, испортится внешний вид и сам сыр станет негодным к употреблению. Идеальными условиями для хранения сыра являются постоянная температура около 9 С градусов и уровень влажности около 90%. Сыра лучше не покупать слишком много. Лучше делать это чаще и брать столько сыра, сколько необходимо. Старайтесь не подвергать сыр резким температурным перепадам и в холодильнике храните его на нижней полке, в отделении для фруктов и овощей. Сыр необходимо хранить завернутым в пергамент или пищевую пленку, но только не в герметично закрывающейся посуде.
RICH STYLE 2008 |
