"RICH & FINE WINE magazine"
|
|
|
|
Статьи
Тема :Гастрономия. |
|
МОРЕПРОДУКТЫ: ОТ и ДО |
МОРЕПРОДУКТЫ:
ОТ и ДО
С незапамятных времен человек начал добывать для пропитания рыбу и другие дары моря. В официальных документах всю морскую флору и фауну, употребляемую в пищу (кроме рыбы и млекопитающих), называют «нерыбными продуктами моря». Это название более точное, но и более громоздкое, поэтому чаще используются названия «дары моря», «морепродукты» или заимствованное из английского языка «seafood».
Изумительный вкус и полезные свойства морепродуктов ценились уже в древности. В античности морепродукты высоко ценились греками и римлянами. Не случайно первая в истории кулинарная книга, составленная древним греком Архестратом в IV веке до н.э., на три четверти посвящена блюдам из даров моря - устриц, кальмаров, мидий, морских гребешков. Уже тогда они считались отменными лакомствами. В пристрастии греков к морепродуктам кроется еще один секрет - секрет стройности и красоты. Ведь морепродукты обладают сбалансированным составом, не повышают уровень сахара в крови и не способствуют ожирению. Впрочем, морепродукты всегда ценились во всех странах мира. И не только гурманами. Так, например, известно о долголетии и хорошем здоровье японцев, питающихся преимущественно дарами моря. В Поднебесной некоторые морепродукты (крабы, креветки, морские гребешки) высоко ценились в качестве афродизиаков. (Задумайтесь, не поэтому ли столь велико население миллиардного Китая!) Французы, испанцы, греки и другие жители Средиземноморья, а также жители большинства стран Азии с незапамятных времен включали морепродукты
в свой рацион. В суровых странах Скандинавии морепродукты всегда были прекрасной - вкусной, сытной и полезной - альтернативой рыбе. А в Юго-Восточной Азии рыба и морепродукты никогда не разделялись, считались равноценной, одинаково достойной пищей.
На Руси морепродукты приживались долго и трудно - одно их название «гады морские» уже отпугивало... Переломило ситуацию введение православного уклада в жизнь славян. Так как морепродукты не считали пищей животного происхождения, их было позволено есть в пост по субботам. Конечно же, первыми приобщились к дарам моря родовая знать, а также воинская дружина и купцы. Затем в свой рацион их включили отдельные монастыри, а уже позже их полюбили и простые люди. Так постепенно менялось отношение к сим яствам, которые стали называть «морскими плодами». Неизменная популярность морепродуктов обусловлена целым списком их достоинств:
1. Морепродукты - великолепный источник легкоусвояемого белка. По сравнению с мясом они лучше усваиваются, обладают более ценными диетическими и питательными свойствами. В них много витаминов и мало калорий, что как нельзя лучше отвечает требованиям модной сегодня практики здорового питания.
2. В мясе беспозвоночных высоко содержание незаменимых аминокислот. В том числе таурина - аминокислоты, которая выступает в качестве регулятора кровяного давления, а значит, предотвращает развитие гипертонии. Таурин также стимулирует выделение инсулина, регулирующего уровень сахара в крови.
3. В морепродуктах присутствуют более тридцати восьми микроэлементов: медь, кобальт, цинк, марганец, никель, титан, хром, мышьяк, йод и другие, а также витамины, в том числе группы В. Йод оказывает влияние на расщепление питатель-
ных веществ, функционирование нервной и мышечной систем, состояние кожи. Йод также способствует превращению бетакаротина в витамин А.
4. Морепродукты обладают еще одним неоспоримым достоинством, благодаря которому они стали самым распространенным и признанным деликатесом во всем мире - прекрасным изысканным вкусом.
Морепродукты делятся на следующие основные группы:
Ракообразные: крабы, креветки, речные раки, омары, лангусты
Двустворчатые моллюски: устрицы, мидии, гребешки
Головоногие моллюски: кальмары, осьминоги
Иглокожие: трепанги, кукумарии, морские ежи Заметим, что к морепродуктам также относятся и водоросли.
Крабы
Обладают исключительными гастрономическими и деликатесными свойствами. У крабов едят мясо из клешней и часть мяса из панциря. Есть гигантские дальневосточные крабы, но чаще крабы бывают размером с ладонь. Разбираться с панцирем трудно, мясо оттуда выскребают ложкой и даже вытаскивают специальной иглой. Поэтому в дорогом ресторане повар предварительно достает мясо, разрывает на части (крабовое мясо не режут, а обязательно разрывают, чтобы не вытек сок), фарширует, помещает обратно в клешню и только тогда запекает. Есть еще сухопутные крабы, которых называют «пальмовые воры». Они живут не в воде, а на пляже, на сваях, на стволах мангровых деревьев, поэтому формально не относятся к морепродуктам. Мелких сухопутных крабов готовят по-китайски, во фритюре из арахисового или пальмового масла, и едят их целиком, вместе с панцирем и клешнями.
Креветки
Живут во всех морях и океанах, их сотни видов, но далеко не все попадают на стол. Общее правило для креветок таково: чем холоднее вода, тем креветка мельче и ее вкус выражен ярче. Во Франции больше любят креветок розового цвета, из Атлантики. А в остальных странах популярны тигровые креветки и креветки-джамбо, которые достигают длины 30 см. Крупные креветки поставляются с ферм Бангладеш, Индонезии, Таиланда и Арабских Эмиратов. В Азии у тигровых креветок и креветок-джамбо вместе с панцирем удаляют кишечную вену (она находится на спинке), а в Европе это делать ленятся. В Юго-Восточной Азии креветок обмазывают пряными острокислыми пастами, обливают пальмовым маслом и готовят в сетках на гриле. В Европе креветки любят натуральными, но иногда для вкуса макают в оливковое масло с добавлением тимьяна или сдабривают маринадом из оливкового масла с острым перцем, чесноком и базиликом.
Лангусты и омары
Морские раки, которых обычно называют английским словом «лобстер». Они действительно похожи, только у лангуста нет клешней. Едят у лобстеров мясо из брюшка-шейки (все, что ниже головогруди) и из клешней (если они есть), а также икру и печень. Икру узнать легко, а печень ищите по следующему описанию: она довольно большая, зеленоватая, находится между икрой и брюхом и примыкает к шейке. Лобстеров готовят на пару, на гриле или варят, но не просто в воде, а в особом бульоне, куда кладут лук, морковь, гвоздику, укроп, чеснок и много соли. Французы любят лобстеров из Бретани, «диких», выросших в холодной воде Атлантики. Они мельче, но вкус у них более яркий. Большинство крупных лобстеров выращены на канадских, кубинских, таиландских или бангладешских фермах, и мяса в них раза в два больше. Совсем мелких лобстеров - лангустинов - разводят или ловят в Норвегии, Греции и у берегов Сицилии. С лангустинами легко спутать ротоногого рака. В России его называют «рак-богомол» или «рак-кузнечик». Он небольшого размера, до 20 см в длину, водится в Средиземном и Северном морях. Чтобы не пугать посетителей необычными, как у богомола, лапами, в ресторанах его подают очищенным, шейку обжаривают во фритюре, а хвостик обвязывают салфеткой. И тогда только знаток может распознать в «лангустине по-
венециански» страшного ротоногого.
Мидии
В пищу используют мускул и мантию, которые по вкусу напоминают белок вареного яйца. В них мало жира и много витамина Е (в 100 г продукта 25% суточной нормы), благодаря
которому мидии можно считать природным антиоксидантом - он защищает от разрушения оболочки клеток, способствуя поддержанию кожи в отличном состоянии. Мясо мидии - ценнейший диетический продукт, еще с античных времен относящийся к изысканным деликатесам моря - имеет приятный нежный вкус и высокую питательную ценность.
Устрицы
Подают к столу только безупречно свежими. Вскрыв раковину, снимают мелкую створку. Любители поливают мясо соком лимона и отправляют в рот сырым. Не менее вкусны устрицы, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовке прямо на глубоких створках. Признанными ценителями устриц считаются французы, в год они их производят и съедают около полутора миллиардов штук. Поэтому во всем мире гурманы используют французские названия разновидностей устриц: фим де клер, специаль, перл бланш, маренн, аркашон, белома. У фим де клер самое нежирное мясо, перл бланш более жирная, оба этих вида крупные, остальные поменьше, и раковины у них более плоские. На вкус невзыскательного едока - чем больше устрица, тем лучше, она нежнее, менее жесткая. Но французы ценят устрицы мелкие и «дикие», то есть не выращенные на искусственных кормах на устричной ферме, а выловленные в море. Белома - «дикая» устрица, самая мелкая, ее никогда не выращивают на фермах, она имеет тонкий
ореховый вкус и очень популярна во Франции. В ресторанах устриц всегда подают живыми, но кроме светлой, без внутренностей, съедобной части в раковине ничего быть не должно. Проверить, жива ли устрица, просто: надо слегка потыкать вилкой по краям: если дрожит, есть можно.
Морской гребешок
Один из самых изысканных морских деликатесов. Сегодня блюда из морского гребешка присутствуют в меню самых изысканных ресторанов мира, благодаря удивительно нежному, изысканному вкусу этого лакомства. Шотландские и галисийские гребешки - холодноводные, они средних размеров. Гребешки из Тирренского и Эгейского морей - немного больше и мясистее, а из Японского моря - самые крупные, размером с ладонь. В Западном полушарии ценятся красные чилийские гребешки - мелкие, но очень вкусные.
Кальмары
Привычная пища большинства прибрежных народов. Из-за простоты приготовления они вместе с океаническими креветкими делят первое место в мире среди морепродуктов по объему потребления. Кроме этого кальмары богаты такими ценными минеральными веществами, как фосфор, железо, медь, йод. По их содержанию они превосходят коровье молоко, телятину, рыбу (карп, лещ, карась, щука). Варят их не более пяти минут, иначе мясо станет резиновым. Вкусными являются только некрупные виды кальмаров (размерами до 50 см). Из мяса кальмаров готовят холодные закуски и горячие блюда -
салаты, фарши для запеканок, начинку для пирогов и блинчиков, добавляют в винегрет. Кальмары хорошо сочетаются с овощами, крупами, бобовыми и рыбой.
Осьминоги
Экзотический деликатес для любого стола. На побережье Испании, Франции, Италии, Кипра и особенно на греческих островах и на Сицилии осьминоги - самое обычное блюдо. Мясо осьминога нежное, чуть сладковатое, по вкусу и составу напоминает мясо кальмаров. Мелких и средних осьминогов готовят целиком, а из крупных делают стейки. Крупные осьминоги весят до 5 кг, водятся на глубине 60-80 м, и обычно их поставляют замороженными. В дорогом европейском ресторане после размораживания повар долго трет осьминога крупной солью, снимает слизь, разминает. В японском - отбивают тушку о кухонный стол. А чтобы мясо стало нежнее - вымачивают в винном уксусе. Варят осьминога в подсоленной воде, овощном бульоне или даже зеленом чае 20 минут, если
дольше - мясо будет жестким.
Карактица
Известна как безжалостная пожирательница крабов, но в отличие от осьминога она съедает краба вместе с панцирем. Прежде чем попасть на стол, она подвергается долгой предварительной обработке. Каракатицу сутки вымачивают в воде, потом нарезают полосками шириной 3 см, мелко секут ножом (не прорезая насквозь), режут на мелкие части, на час кладут в содовый раствор и только после этого обжаривают в арахисовом масле. Морепродукты, как и рыба, не бывают второй свежести. Если мясо можно замораживать и размораживать несколько раз, то морепродукты - нет. При повторном замораживании они теряют пластичность и при готовке превращаются в кашу. Но сегодня свежие, только что выловленные морские деликатесы доставляются в самые лучшие рестораны живьем. Их доставляют на самолетах, в воде комфортной для них температуры 2-3 градуса. Сегодня в Санкт-Петербурге существуют специализированные компании, которые осуществляют прямые поставки свежих морепродуктов в рестораны города. Например, компания «Галатея» уже в течение 5 лет доставляет свежие море-
продукты из Франции в Петербург в один день, что позволяет сохранять их первозданное качество. По словам Тамары Анисимовой, директора компании «Галатея», в настоящее время в Петербурге очень популярны устрицы, моллюски и различные ракообразные. В последние годы ассортимент предлагаемых в ресторанах блюд из морепродуктов увеличился и расширился. Например, сегодня в Петербурге представлен очень широкий выбор различных видов устриц: Фин де Клер традиционные, Специаль, Фин деКлер (Лабель Руж), Специаль Пусс он Клер, Бель де Киброн, Серебряная чешуя (Экай де Аржан), Специаль Жиляр до, Бель де Канкаль. О том, какие блюда из морепродуктов
сегодня наиболее популярны в Петербурге, рассказала Манана Гурамовна Кандарели, управляющая ресторанами «Ложа» и «Порто Мальтезе»:
Морепродукты на гриле (кальмары, осьминоги, тигровые креветки, каракатицы). К ним добавляются только: оливковое масло, чесночный соус и лимон.
Мидии. Подача «сотэ».
Канадский лобстер. Подача «на пару», гарнир - рис. Или цельное блюдо: тальятелле с канадским лобстером. Повара, имеющие дело с дарами моря, убеждены, что это продукты «абсолютного вкуса», то есть хороши сами по себе. Морепродукты не нужно оттенять приправами и специями, разве что немного соли и лимонного сока. Не стоит забывать, что к рыбным блюдам полагается белое сухое вино, к ракообразным - светлое пиво, к устрицам - шампанское брют, а вот к акуле, розовому тунцу и лососю возможно розовое или легкое красное вино. При выборе вина ошибиться сложно - цвет напитка должен соответствовать цвету рыбы. Из безалкогольных напитков лучше всего подойдут цитрусовые соки или вода. Некоторые морепродукты нельзя попробовать в ресторанах. А даже если вы и найдете их где-то у нас, удовольствие может быть сомнительным. Эти редкие и по настоящему экзотические яства лучше всего пробовать в месте их вылова.
Медуза - съедобными считаются только голубые медузы (Rhizostoma pulto), они плотные, до метра в диаметре, - самые крупные из всех медуз. Чтобы медуза стала съедобной, она проходит несколько этапов приготовления: сначала срезают колокол, потом солят и оставляют вялиться на открытом воздухе. Перед жаркой вяленую медузу вымачивают, несколько раз сливая воду, потом нарезают толстой лапшой, жарят в ара-
хисовом или кунжутном масле и используют в овощных салатах.
Локо - самый вкусный в Южном полушарии двустворчатый моллюск почти исчез и запрещен к вылову, но все-таки браконьеры его добывают, и локо можно попробовать в дорогих ресторанах Чили и Перу. В переводе с испанского название моллюска означает «сумасшедший», потому что из-за жесткого мяса его отбивают еще живым, а он при этом громко пищит. Чистого мяса в локо много, при- мерно с полкулака. Его или тушат с овощами в масляном соусе, или добавляют в знаменитые чилийские и аргентинские пирожки эмпанадос.
Голотурия (или Морской огурец) и близкие к ней кукумария и трепанги (рода Stichopus) считаются в Азии лекарством наподобие женьшеня. У голотурии используют только поперечные мышцы, а у трепанга едят всю мускульную оболочку, очищенную от внутрен-
ностей. Трепангов обычно не едят свежими, а сначала сушат. Сушеных трепангов замачивают на сутки, кипятят, снова замачивают, тщательно промывают и варят примерно 20 минут, в зависимости от размера тушки.
Морские ежи Угощение из морских ежей называется гаротада. У морских ежей съедобна икра и соленые молоки. На Востоке икру считают средством от старческой немощи и готовят сложно: варят, настаивают на спирту, коптят. Вероятность попробовать свежеприготовленную икру мала, ее консервируют промышленным образом и даже в при-
брежных ресторанах накладывают в ежовые панцири из консервной банки. Самым известным любителем морских ежей был Сальвадор Дали. В четвертом «секрете» своей книги «50 магических секретов мастерства» он дает совет художнику, как добиться вдохновения: «Для начала съешьте три дюжины морских ежей, выловленных за два дня до полнолуния; причем отбирать надо только тех, у которых внутренности кораллового цвета, а не желтые. Если собирать морских ежей, не принимая во внимание фазы луны, они могут оказаться полудохлыми, но главное - они не будут в должной мере обладать
успокаивающими и наркотическими свойствами, необходимыми для вашего вдохновенного сна». К другим съедобным морепродуктам также относятся морской заяц, многощетинковый кольчатый червь, асцидия, мечехвост, но их вылов невелик и они употребляются в пищу преимущественно по месту обитания.
Приятного аппетита!
Юлия Кобякова
|
|
Другие новости по теме :
|
|
